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fromage saint nectaire

Le Saint Nectaire : 

Ambassadeur des fromages auvergnats !

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Le saint Nectaire d'hier à nos jours :
On a coutume d'attribuer l'origine du nom saint-nectaire au Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), qui l'aurait introduit à la cour de Louis XIV
 Sa réputation est faite par Legrand d'Aussy, qui relatant son voyage en Auvergne écrivit en 1768 : 
"Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du Saint-Nectaire que l'on vous annonce".

Après avoir été pendant des siècles presque uniquement consommé sur place par le peuple, le Saint-Nectaire conquît, dans la deuxième moitié du XVIIIème siècle, l'aristocratie. C'est l'onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui font sa renommée.

La zone de production : une des plus petite zone AOP de FRANCE

Zone AOC

Fromage de terroir,  le saint-nectaire ne se fabrique que dans sa zone d'appellation qui s'étend sur 1900km² (72 communes) dans le sud-ouest du Puy-de-Dôme et dans le nord du Cantal,  à une altitude allant de 750 à 1200 mètres.
 
Il pousse sur ses terres volcaniques une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait, donc au fromage, son inimitable parfum.

Il doit être élaboré uniquement avec du lait provenant de l'aire d'appellation protégée (A.O.P) et être fabriqué dans son périmètre.

Ses caractéristiques :

C'est un fromage à pâte non cuite,  pressée, demi-ferme, homogène, salée, à croûte fleurie présentant après affinage des moisissures blanches jaunes et rouges contenant au minimum 45 % de matière grasse et 52 % d’extrait sec, soit 26 % sur produit fini.
Il est de forme circulaire de 21 cm de diamètre pour 5 cm d'épaisseur pour un poids environ de 1,750 kilo. 
Pour fabriquer un saint-nectaire, il faut environ 13 litres de lait et au moins quatre semaines d'affinage.

La dénomination "Petit Saint-Nectaire" est réservée à un fromage dont les dimensions sont de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur et d’un poids de 600g environ

Notre cave d'affinage
Notre cave d'affinage


Il y existe deux variétés de Saint Nectaire :  fermier et laitier

Saint Nectaire FERMIER
Il est fait à la ferme deux fois par jour aussitôt après la traite avec du lait cru entier emprésuré issu d'un seul troupeau (Montbéliardes, prim'holsteins ou simmentals). Salé, il mûrit sur de la paille de seigle disposée sur des claies en bois dans des caves à température et hygrométrie constantes. Il arbore une étiquette en caséine verte et ovale. 
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5 575 tonnes, 285 producteurs 

Saint Nectaire LAITIER

Il est fabriqué avec du lait pasteurisé recueilli toutes les 48 heures dans les fermes et salé en saumure à la laiterie. Il est identifié par une plaque de caséine ver
te rectangulaire.

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7 937 tonnes, 905 producteurs

Pour bien le choisir

  • Repérer la plaque de caséine ovale ou carrée.
  • Sa croûte fleurie doit comporter des moisissures blanches, rouges ou jaunes.
  • Sa pâte doit être souple, moelleuse, et fondante sans être coulante, avec une saveur de noisette, de champignons, de feuilles mouillées, une très légère acidité et un goût de lait prononcé.
  • La meilleure saison s’étend de juin à décembre
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